1,82 Mb. страница4/6М.А. ИголинскаяДата конвертации30.09.2011Размер1,82 Mb.Тип ... Смотрите также: 4 ^ 5 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4 ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ 5.1 ЦЕЛЬ РАБОТЫ Изучения ассортимента и качества рыбы и рыбопродуктов. Оценка качества рыбных продуктов.^ 5.2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯРыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется для приготовления различных блюд. Строение тела рыбы Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рисунок 5.1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевидное, у сабли-рыбы - лентовищное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные грудные и брюшные и непарные спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костые образования жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб. Рис. 5.1 Схема строения тела рыбы (судак): АБ - промысловая длина рыбы; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий); 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6- анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник. Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых хрящекостный или хрящевой. Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. В пищу используют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. несъедобными. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97 %. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины группы В. Минеральных веществ в мясе рыбы 3 %. Семейства промысловых рыб. Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д. В морях и пресных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные. Семейства промысловых рыб: Осетровых, лососевых, сельдевых, карповых, окуневых, тресковых, камбаловых, тунцовых, ставридовых, зубатковых, щуковых, сомовых, корюшковых и др. Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучков. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии для супов, ухи, заливных и жареных блюд. Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири. Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы). У рыб этого семейства тело продо
Учебное пособие Для студентов специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» Кемерово 2006
5 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4 - Учебное пособие Для студентов специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов»...
Комментариев нет:
Отправить комментарий